Интересное о тайской кухне
Национальная кухня - визитная карточка Таиланда. Основная ее особенность - контраст между используемыми продуктами и, соответственно, вкусом. Каждое блюдо уникально и зависит не только от продуктов, но и от личного стиля повара, выраженного во времени готовки пищи и различных специй и их сочетаний в его коллекции.
В Таиланде нет точных правил по приготовлению пищи. Специи и время на приготовление пищи определяется лично поваром, и все зависит от правильности баланса между продуктами, специями и гарнирами.
Большинство тайских блюд довольно острые на вкус, но часто для европейца большим открытием является обилие фруктов и различных приправ, применяемых в самых неожиданных сочетаниях, что и придает тайской кухне особую пикантность.
Развитие тайской кухни происходило под влиянием китайской и индийской кухонь, содержит в себе качество и логичность китайской и остроту мексиканской кухонь. Острые, с большим количество специй и неповторимые сычуаньские соусы имеют аналоги и в тайской кухне. Это возможно от того, что прародиной тайцев являются юго-западные провинции Китая. Например, тайский кисло-острый суп очень похож на сычуаньский суп.
Основа тайской кухни - это искусство пяти вкусов - сладкого, кислого, соленого, горького и острого. Ингредиенты, придающие блюдам соответствующие вкусы в тайской кухне:
Сладкий вкус - сахарный тростник или сахарная пальма, зрелый ананас
Кислый вкус - лимон, лайм, неспелый манго или ананас, уксус. Соленый вкус - соль, нам плаа (тайский рыбный соус, используется также как и соевый в китайской и японской кухнях)
Горький вкус – ма-ра (горький огурец)
Острый вкус - свежий или сушеный перец чили
А все блюда тайской кухни можно поделить на четыре категории:
Неострые в форме быстро и хорошо прожаренных, приготовленных на пару блюд, и супы, схожие с китайскими рецептами Острые с или без кокосового молока в форме салатов или слабо прожаренных блюд. Количество специй и острота блюд различна
Овощные салаты и салаты с мясом. Блюда могут быть сладкими, кислыми или острыми на вкус.
Приготовленные овощи, которые обычно на вкус кисловатые.
Три ингредиента, характерных для тайской кухни - кари, соус чили и кокосовое молоко. Существуют различные варианты соусов кари – Масман, Пананг, Пхет и Лианг - их использование зависит от типа блюда и сорта мяса. Тем не менее, наиболее популярный Кенг Пхет (в переводе с тайского означает “острый соус с карри”). Основа этого соуса - перец чили, чеснок, соль, листья лимона, плоды кориандра, лайм, листья растения крачай, листья галанглала и капи (тайский креветочный соус).
Кокосовое молоко используется в мясных и рыбных блюдах для снижения резкости вкуса других составляющих. Кокос - визитная карточка всех кухонь Юго-Восточной Азии.
Основа и важнейший продукт питания в стране - . Он присутствует на столе всегда, везде и практически в любое время суток, чаще всего - в качестве гарнира. Существует два сорта риса и, соответственно, два способа его приготовления. Белый рассыпчатый рис “кхао суай” принято есть ложкой, накладывая в нее рис вилкой, которую держат в левой руке. Клейкий рис “кхао ньео” едят правой рукой, скатывая из него маленькие шарики. Наиболее популярные блюда с рисом: обжаренный рис “кхао пхат”, “пхат прик бай крапхао” - жаркое с рисом и пряностями, “нам ман хой” - рис в устричном соусе, “кхао нам прик лонг рю” - острый рис с креветками, “кхао пхат кхи мао” - острый рис с тайским базиликом и морепродуктами, а также жидкий рисовый суп “кхао том”, к которому отдельно подается гарнир.
Второй основной продукт питания - всех видов. Явно заимствованные из китайской кухни, эти достаточно традиционные на первый взгляд продукты, в руках тайских поваров превратились в достаточно “независимый” продукт. Самые популярные виды “макаронных изделий”: “ми кроп” - обжареные макароны в кисло-сладком соусе, “наам” - отваренная с бульоном лапша, слегка обжаренная рисовая лапша “пхат тай” с мясным соусом, яйцами, креветками, ростками бобов и зеленым луком, “кхамон йин” - длинная тонкая рисовая лапша с соусом и салатом, а также “ям вун сен” - очень острый салат с холодной лапшой.
Мясо употребляется относительно редко по причине своей относительной дороговизны и часто готовится только на заказ. Популярны блюда из утки, а также обжаренные куры “Кай янг”, острый салат из мяса - “лан”, ломтики маринованной свинины, курятины или утки - “му денг”, мясо-гриль “ям нуа”, сосиски из рубленой вяленой свинины - “нэм”, тушеное мясо курицы “кхао ман каи”, пельмени “киео”, курица с рубленым луком “лан кай”, свиные ножки с соевым соусом “кха му”, острая говядина с зеленым карри - “кенг кхяо ваб нуэ”, а также дрожжевые пирожки “салапнао” с разной начинкой. Видов супов огромное количество, и каждый из них отличается своим, характерным только для него, вкусом.
Зато рыбы и морепродуктов потребляется очень много. Лучшими считаются такие национальные блюда, как острый рыбный салат “лаап”, острый салат из папайи с крабами и арахисом “сомтам”, нашпигованная ароматными травами отварная скумбрия “пла ту”, острый рис с тайским базиликом и морепродуктами - “кхао пхат кхи мао” и др.
Но “настоящий тайский вкус” большинству блюд придают всевозможные соусы. “Королем стола” по праву считается знаменитый жгучий тайский кари, видов которого великое множество. Также широко применяются такие оригинальные приправы и соусы, как “нам прик”, креветочная паста “капи”, свежие листья кориандра “пхак чи”, сок лайма, лимонник “такхраи” и рыбный соус “нам пла”, используемый практически во всех блюдах вместо соли.
Широко используются и овощи, но не в качестве основы для самостоятельных блюд, а в сочетании с мясом, птицей или рыбой, в составе салатов, которые едят как холодными, так и горячими, но обязательно с каким-нибудь соусом. Хорошо известны такие блюда, как салат из недозрелой папайи “сомтам”, кислый салат из рубленного мяса “кой”, рисовый салат с сырыми овощами и перебродившим рыбным соусом “као ям” или “бу ду”, холодный салат с кислым и острым соусом “ям” или молодые побеги сои.
А уж количество фруктов на столе просто не поддается описанию. Кроме таких широко известных видов как арбузы (тайское название - “тенг-мо”), бананы (“клуай”), кокосы (“ма-пхрао” ), ананасы (са-па-рот), папайя (“ма-ла-ко”) и манго (“ма-муанг”), обязательно следует попробовать экзотический дуриан, гуаву (“фаранг”), помело (“сом-о”), рамбутан (“луук нгау” или “нго”, один из самых вкусных тайских фруктов), саподилью (“ламут”), лонган (“ламяй”) и джек-фрут (“кханун”).
На десерт кроме фруктов часто подают всевозможные пудинги, пирожки и мороженое, достаточно своеобразные и не очень популярные у туристов. Но сладкое безе “фой тхонг” в форме шариков, а также кокосовая масса “кханом луук чуп” с желе, оформленная в виде шариков, крайне популярны как у тайцев, так и у туристов.
Излюбленный напиток тайцев - холодная вода (“наам йен”), а также свежие соки или соки со льдом и сиропом (“наам пан”). Также крайне оригинальный напиток -”засоленные” соки свежих фруктов. Большой популярностью пользуются кофе, чай, различные лимонады (“наам адлом”), всевозможные сорта пива (“биа”, особенно популярно “Сингха”), виски и бренди (“лао”).
Перчики Чили. А знаете ли вы, что перец чили - самый маленький член семейства капсикума. Родом из тропической Америки, перчики чили популярны со времен доисторических племен Инков и Ацтеков. Существует несколько сортов и размеров чили, и все они отличаются ароматом и разной степенью остроты. Они бывают красными, зелеными, желтыми, оранжевыми и черными, но степень остроты не зависит от цвета плода. Например, красные чили просто более спелые, чем зеленые.
Чили богаты витаминами А и С. Употребление чили вызывает выработку эндорфинов в организме человека, которые подстегивают иммунную систему, улучшают кровообращение, ослабляют боль и снижают стресс.
В бедных странах, например, в Индии, перцы чили - незаменимый ингредиент в приготовлении повседневных блюд, так как это один из самых дешевых способов сделать пищу вкуснее и ароматнее. Стоит помнить, что люди, часто употребляющие чили в пищу, привыкают к остроте. Поэтому если вы с чили еще не знакомы, используйте их умеренно! Особенно жгучие в перцах семечки, в некоторых случаях они могут вызвать внутренние ожоги, поэтому очищайте их перед приготовлением пищи.
Покупая свежий чили, выбирайте плотные стручки без вмятин, с блестящей кожурой. Когда чистите и режете, будьте аккуратны и тщательно мойте руки, так как сок и семечки могут жечь руки и глаза.
Если вы откусили чили и обожгли рот, лучше не пейте воды, она не погасит жар чили, а обожжет еще больше. Вместо этого попробуйте один из следующих способов:
- Возмите в рот немного молока, подержите его во рту минуту и аккуратно выплюньте.
- Такого же эффекта можно добиться, взяв в рот мороженое или воду, но ни в коем случае не проглатывайте.
- Съешьте кусочек свежего хлеба, отваренного картофеля или риса. Они впитают неприятное острое капсаициновое масло, содержащееся в чили и жар пройдет.
Специя Кари. Противники специй свое негативное отношение к ним часто аргументируют тем, что они, мол, вредны для здоровья. Ответ тут прост: в чрезмерном количестве вредно все; кроме того, то, что может позволить себе здоровый человек, часто бывает неприемлемо для больного. Так, для людей, у которых не в порядке желчный пузырь, жирная еда — «табу»; диабетики не могут есть сахар и т. д. Все это относится и к употреблению специй. Тот, кто страдает от чрезмерного выделения желудочных соков, должен избегать приправ, стимулирующих их выделение. На сон грядущий не рекомендуется пить крепкий черный кофе или чай – эти напитки возбуждают деятельность коры головного мозга, сердца, сосудов и органов дыхания. Однако, при умеренном и разумном потреблении специй — это скорее лекарство, чем яд. Ведь неспроста изначально между кулинарными и лекарственными растениями не существовало никакой разницы, а предшественницами наших «грядок пряностей» были средневековые «hortus sanitatis» — так называемые «сады здоровья».
Кари является одной из самых известных и самых старых пряностей в мире. Родиной этой смеси является Индия. В ее состав может входить несколько десятков пряностей и все же основной в них является куркума. Куркума представляет собой сухое золотисто- желтое корневище, придающее приправе основной вкус и цвет.
Приправа имеет ярко-желтый цвет и сладко-острый вкус. Кари применяется чаще всего в приготовлении блюд из мяса, а так же в соусах и кушаньях из овощей и риса.
«Кари» — индийского происхождения; само название этой смеси на языке тамилов, живущих на юге Индии, означает «соус». А так как рецепты приготовления этого соуса в разных областях Индии неодинаковы, варьируется и состав «кари». Главные компоненты данной комплексной приправы — черный перец и перец острый, стручковый, который еще называют «чили», а также кориандр и куркума, хотя могут сюда входить также корица, имбирь, кардамон, мускатный орех и мускатный цвет, душистый перец, греческий пажитник, римский тмин, горчичное семя и мак. Все составные части тщательно перемалывают, а некоторые перед этим еще и поджаривают. В самой Индии не принято использовать комплексные смеси. Индийцы заготавливают для домашнего употребления лишь их основу, содержащую слегка поджаренные семена кориандра, чуточку поджаренный «чили» и черный перец, и лишь готовя то или иное блюдо, вносят необходимые дополнительные пряности.
Заказывая в тайских ресторанчиках блюда из кари будьте готовы к острым ощущениям. Если не желаете экспериментировать- попросите, чтобы было не очень остро, скажите «Нот туу спайси, плиз» или вообще не остро «Нот спайси, плиз». Хотя конечно, что в вашем понимании чуть-чуть остро тайцам придется только догадываться, и по этому если блюдо тем не менее окажется для вас очень острым, не сердитесь, здесь готовят так, как любят есть сами - от души! Приятного вам аппетита!
